Estragon był kiedyś naturalną częścią rabaty ziołowej w ogrodzie kuchennym, a potem został prawie zapomniany. Tylko czołowa gastronomia nigdy na szczęście nie zapomniała o pysznym estragonie, który teraz może ponownie podbić nasze kuchnie wraz z „oryginalnym przepisem od najlepszego szefa kuchni”. W rezultacie ponownie podbija ogród ziołowy - zanim zostanie posadzony, ogrodnik powinien jednak wiedzieć, że zioło to występuje w dwóch bardzo różnych postaciach:
Profil estragonowy
- Estragon należy do rodziny roślin Asteraceae i w obrębie tego rodzaju Artemisia, takich jak piołun, bylica i ruta dzika
- Zioło naukowo nazwane „Artemisia dracunculus” było wcześniej znane potocznie jako Bertram, Dragon, Eggwort, Imperial Sałata i Zitwerkraut
- Sugeruje, że nasi przodkowie nadal znali przyprawy kuchenne
- Wraz z pojawieniem się fast foodów i dań gotowych o estragonie zapomniano na dość długi czas
- Odkrywa się go na nowo, ponieważ w Niemczech ludzie gotują więcej
- Najpopularniejszym na rabaty jest rosyjski estragon, mocne zioło, ale raczej rozczarowujące w smaku
- Tylko francuski estragon ma słynny wspaniały aromat
- Którego nie da się wyhodować z nasion i trudno znaleźć nawet jako młodą roślinę
- Gdy estragon znajdzie się w grządce, pielęgnacja go nie stanowi problemu
Przeciw zamieszaniu: Dlaczego istnieją dwa prawdziwe estragony
Estragon to wieloletnie zioło o bardzo charakterystycznych wąskich, spiczastych liściach, które rosną lekko „nieporządnie” i słabo rozgałęzione, na poszczególnych pędach zwarte. Te pionowe pędy są również blisko siebie i tworzą gęste zielone obszary.
Problem polega na tym, że istnieje kilka różnych estragonów z przyprawami i bez, w tym dwa „prawdziwe estragony”, więc najpierw trzeba trochę uporządkować to zamieszanie z estragonami:
Prawdziwy rosyjski (lub syberyjski) estragon
Estragon pierwotnie rozwinął się w chłodniejszych regionach Rosji, skąd dawno temu dotarł do Arabii i Europy wraz z pierwszymi podróżującymi handlarzami przyprawami (a stamtąd rozprzestrzenił się dalej, dziś estragon jest znany w większości części świata), jest szeroko stosowany zarówno w Ameryce, jak i Indiach).
Biologicznie „prawdziwy estragon” to estragon rosyjski lub syberyjski o nazwie botanicznej Artemisia dracunculus var.inodora. Ta identyfikacja jako odmiany wskazuje, że nie jest to już prawdziwa dzika forma, ale raczej pierwszy estragon ulepszony poprzez hodowlę.
Możesz zdobyć ten estragon, jeśli po prostu poprosisz o „estragon” lub „nasiona estragonu”. Toleruje nasz klimat aż do ostatnich skrajnych mrozów, łatwo tworzy nasiona w przeciwieństwie do innych odmian tego gatunku i ma całkiem niezłą figurę dzięki dość szerokim liściom, które na mocnych pędach mienią się srebrzyście od spodu. Ten estragon jest bardzo łatwy w uprawie i dlatego jest najczęściej uprawiany w szkółkach / na handel i dlatego jest najczęściej sprzedawany.
Prawdziwy francuski estragon
Na dworze francuskim chyba najbardziej dramatyczną przemianę przeszedł estragon. Została ona dodatkowo uszlachetniona przez francuskich ogrodników poprzez wyhodowanie francuskiego estragonu Artemisia dracunculus var. sativa o delikatnym, słodkim aromacie przypominającym anyż. W tym wariancie zrobił karierę w klasycznej kuchni francuskiej. Jeśli chodzi o gastronomię, francuski estragon to „prawdziwy estragon”.
Artemisia dracunculus odm. sativa tworzy delikatniejsze, dłuższe i węższe liście niż estragon rosyjski, które są zgrupowane nieco rozsiane wokół pionowego pędu, ale zawierają do trzech procent olejku eterycznego – w porównaniu do estragonu rosyjskiego zawierającego około 0 1% olejku eterycznego tworzy znacznie intensywniejszy aromat.
Małą wadą tej odmiany hodowlanej jest to, że prawie nie wytwarza kwiatów ani nasion i dlatego można ją rozmnażać wyłącznie wegetatywnie. W porównaniu do zwykłego siewu jest to pracochłonne zajęcie, dlatego francuski estragon jest produkowany i oferowany jedynie przez kilka specjalistycznych szkółek zielarskich.
Wskazówka:
Możesz także spotkać u swojego zielarza niemiecki estragon. Również tylko jako młoda roślina bo jest sterylna, niezbyt często bo jest tak wredna jak francuz, ale okazjonalnie. Weź, wypróbuj, nie jest aż tak wredny, ale jego mocny aromat powinien sprawić, że poczujesz dużo francuskiej lekkości obok rosyjskiej ciężkości. Jeśli natkniecie się na inne odmiany estragonu, w centrum ogrodniczym, na poboczu drogi, tutaj czy w jakimś kraju południowoeuropejskim - najlepiej po prostu go skosztować i wyczuć na własnej skórze możliwy aromat; Jeśli jest sprzedawca, możesz go zapytać, do którego przodka (rosyjski, francuski) można prześledzić pochodzenie tego estragonu.
Uprawa
Dwie zasadniczo różne główne odmiany estragonu są również uprawiane zupełnie inaczej:
Siew i pielęgnacja rosyjskiego estragonu
Gdy weźmiesz do ręki nasiona estragonu, na pewno masz do czynienia z estragonem rosyjskim, jest to jedyna odmiana produkująca nasiona.
W zależności od regionu uprawa wstępna jest możliwa od połowy marca do końca kwietnia. Prawie wszędzie w Niemczech uprawa przedsiewna rozpoczyna się w połowie kwietnia, co pozwala na uzyskanie młodych roślin, które można sadzić we właściwym czasie. Tace na nasiona są wypełnione podłożem uprawowym ubogim w składniki odżywcze, lekki kiełkownik jest rozproszony i lekko wciśnięty w podłoże; najlepsza temperatura kiełkowania wynosi od 18 do 25 °C. Tacki na nasiona z estragonem nie trzeba przykrywać, ale nasiona muszą być cały czas wilgotne, ponieważ sadzonki nie tolerują suszy.
W zależności od temperatury kiełkowania, estragon potrzebuje 7 - 14 dni, aby wykiełkować. Prekulturę kłuje się w grządce w momencie, gdy można wysiewać estragon bezpośrednio do ogrodu:
Wspomniane temperatury kiełkowania odnoszą się również do siewu bezpośredniego, w większości regionów Niemiec gleba jest wystarczająco ciepła na początku maja. Estragon rosyjski zadowoli Cię pod względem wymagań lokalizacyjnych, radzi sobie z zakątkiem ogrodu, w którym niewiele roślin inaczej czuje się komfortowo: radzi sobie na ubogiej glebie, a nawet rozwija się na niej lepiej niż na glebie bardziej zasobnej w składniki odżywcze. Nie potrzebuje więcej światła niż półcień, nie powinno mieć więcej światła: jeśli estragon rosyjski rośnie na słońcu, a latem jest gorąco i sucho, szybko wydzielają się w nim gorzkie substancje, których smak jest dla większości ludzi nieprzyjemny.
Ten mocny estragon może rosnąć w tym samym miejscu przez lata, nawet po ponownym wysianiu i odmłodzeniu, co powinno sprzyjać rozwojowi pełnego aromatu. Kiedy sadzonki wystawią główki w stronę światła, pozostawia się je na kilka dni, aż zaobserwują różnice rozwojowe. Następnie jest przerzedzany, pozostają tylko najsilniejsze sadzonki i powinny, jeśli to możliwe, mieć dla siebie wymiary 50 x 50 cm. Wydaje się, że to dużo, ale nie oznacza to nic więcej, niż to, że odległość do następnej rośliny estragonu wynosi 25 cm. Jest to odległość, na której estragon najszybciej zrasta się, tworząc „zamknięty związek”, w którym rośliny wspierają się wzajemnie we wzroście.
Jeśli w grządce posadzono wczesne rośliny estragonu (które często można kupić wiosną) lub bezpośrednio wysiany estragon rozwinął się w młodą roślinę, wystarczy trochę popracować nad rosyjskim estragonem, jeśli czy musi zapobiegać przejęciu przez kłącza sąsiedniego grządki.
Wskazówka:
To, co właśnie przeczytałeś, to najpopularniejsza wersja „Rosyjskiego poradnika uprawy estragonu”. Niektórzy doświadczeni ogrodnicy zielarscy radzą sobie z czasem siewu w różny sposób: wczesną wiosną wysiewają estragon bezpośrednio na zewnątrz, ponieważ chcą, aby odrobina chłodu wpłynęła na nasiona. Jeśli wziąć pod uwagę drugą nazwę estragonu rosyjskiego (estragon syberyjski), wydaje się to całkiem niezłym pomysłem, każda roślina rozwija najwięcej aromatu, gdy warunki jej pierwotnego siedliska są jak najbardziej zbliżone.
Sadzenie estragonu francuskiego
Jeśli trafiłeś na wspomnianą wyżej specjalistyczną szkółkę zielarską z francuskim estragonem (szukałeś jej, bo kochasz prawdziwy sos Bearnaise, który dziś też jest powszechnie dostępny w torebkach w restauracjach), to z pewnością go znalazłeś kilka młodych francuskich sadzonek estragonu. Zakupiony estragon.
W przeciwieństwie do swoich silnych krewnych, te delikatne rośliny mają kilka wymagań:
- Nie idź na zakupy zbyt wcześnie, estragon francuski jest wrażliwy na mróz
- Na obszarach zagrożonych sadzić tylko po Lodowych Świętych
- Lokalizacja: słoneczna, ciepła, osłonięta od wiatru, wilgotna, bogata w składniki odżywcze
- Posadź w odległości od 50 do 60 cm
- Trzymaj wszystkich konkurentów (chwasty) z daleka od młodych roślin
- Zawsze utrzymuj wilgotność
- Nigdy nie wystawiaj na działanie wilgoci
- Dla pełnego smaku podawaj w głównej fazie wzrostu naturalny nawóz (co na pewno nie wpłynie na smak)
- Jeśli wzrost jest dobry, wesprzyj stawkami
- Zagęszczaj liście poprzez regularne przerzedzanie łodyg
- Podstawy kwiatowe należy traktować jak opisano poniżej w części „zbieranie i konserwowanie”
- Zastosuj ochronę zimową podczas bardzo mroźnych zim
- Nie uprawiaj w tym samym miejscu przez długi czas
Gdy estragon francuski zaakceptuje miejsce, zwykle rośnie szczęśliwie, a w kolejnym sezonie wytrzymuje nawet nagłe, paskudne mrozy. Właściwie to szkoda, że zbliża się czas myślenia o kolejnej lokalizacji dla „Monsieur”.
Zbieranie i konserwowanie
Kilka tygodni po posadzeniu estragon jest gotowy do zbioru, w zależności od tego, kiedy estragon został umieszczony w grządce, czyli od połowy maja do końca czerwca. Należy go wówczas zebrać, gdyż zbliża się wówczas okres kwitnienia; W przypadku estragonu optymalnym czasem zbiorów jest okres, w którym ma on najwięcej aromatu.
W okresie kwitnienia aromat migrował do kwiatu, a same liście (zioło) zauważalnie traciły swój smak. Sposób, w jaki sobie z tym poradzisz, zależy od tego, czy wolisz zebrać określony rodzaj przyprawy na raz i zachować wszystko razem do końca roku (nawet jeśli oznacza to niewielką utratę smaku), czy też wolisz zachować różne zioła tak długo, jak to możliwe. W razie potrzeby zbieraj świeże plony z grządki.
Przypadek pierwszy, czyli zbiór i konserwowanie, pozwala na kilka wariantów konserwacji:
- Zbieranie estragonu
- Tutaj tylko liście, bez gałęzi
- Podczas zbioru możesz ciąć całe gałęzie
- Należy je jak najszybciej usunąć
- Dotyczy również suszenia, estragon nie jest zawieszany na gałęzi
- Liście i gałęzie wymieniają płyny komórkowe po zbiorach
- W przypadku estragonu gałązki nadają jedynie cierpki i gorzki smak
- Zawartość liści migruje do gałęzi (a nie do garnka)
- Końcówki strzelania są wyłączone z tej zasady
- Jeśli są miękkie i elastyczne, można ich używać w całości
- Jak najwięcej estragonu należy stosować na świeżo
- Liście pozostają świeże przez jakiś czas w plastikowej torbie w lodówce
- Następną porcję zamraża się w pojemniku na kostki lodu z niewielką ilością wody
- Jeśli potrzebny jest estragon, bierze się kostkę
- Estragon można konserwować w occie winnym, oleju, musztardzie
- Ale należy go używać w tej formie do następnego sezonu
Dopiero na samym końcu następuje suszenie, które oczywiście działa również w przypadku estragonu, ale wiąże się ze znaczną utratą jakości pod względem aromatu. Niemniej jednak: Nawet jeśli smaku suszonego estragonu nie można porównać do smaku świeżego estragonu, typowe dania estragonowe nadal smakują lepiej z suszonym estragonem niż bez niego.
W drugim przypadku zbieraj jak najwięcej na świeżo i przez długi czas, postępuj w następujący sposób:
- Obserwuj kwiatostany od początku rozwoju
- Pąki są w porządku, jeśli też puchną
- Gdy tylko pojawi się pierwszy żółty płatek, kwiatostan zostaje odcięty
- Teraz możesz zbierać liście estragonu i używać ich na świeżo aż do pierwszych przymrozków
- Lub całe, delikatne końcówki pędów, zawsze odcinając połowę pędu
- Usuń końcówki pędów i liście przyprawy, wyrzuć pozostały twardy kawałek gałęzi
- Oznacza to, że na krótko przed końcem sezonu wyrosną nowe, delikatne pędy boczne
Wskazówka:
Przed większymi zbiorami estragonu warto przygotować się, aby zebrać jak najwięcej aromatu: zaplanuj najlepszą pogodę w ciągu najbliższych 10 dni. Pierwszego dnia estragon otrzymuje delikatny, dokładny prysznic czyszczący z delikatnym strumieniem o zmierzchu. Drugiego dnia (kiedy mamy nadzieję, że będzie świecić słońce) późnym rankiem odetnij wszystkie całe łodygi. W tym czasie światło słoneczne zapewnia maksymalne wzbogacenie aromatu liści; Gdy tylko południowe słońce zacznie zachodzić, rozpoczyna się degradacja aromatu. Wszystkie gałęzie zbiera się w stertę na stole roboczym, na którym natychmiast po przycięciu siada się, aby odciąć wszystkie liście od łodygi. Obok stołu roboczego znajdują się płaskie pojemniki, na których rozkłada się liście do wyschnięcia.
