Jeśli nie wiesz, co zrobić z paluszkami rabarbarowymi i masz trochę czasu, warto ugotować z nich dżem rabarbarowy. Podstawowy przepis jest bardzo prosty i istnieje wiele aromatycznych odmian. Gotowy dżem można wykorzystać w kuchni wytrawnej, a także do deserów i ciast. Rabarbar dostępny jest na początku roku, od maja do połowy czerwca. Następnie należy go przetworzyć na świeżo, bezpośrednio po zakupie lub zbiorze.
Odmiany rabarbaru
Odmiany rabarbaru można z grubsza podzielić na trzy główne typy na podstawie ich wyglądu i smaku:
Batoniki z zieloną skórką i zielonym miąższem
Te, przeważnie stare odmiany, rosną bardzo szybko, są niezwykle produktywne i często tworzą długie, grube łodygi z ogromnymi liśćmi. Ich smak jest dość kwaśny. Odmiany te zawierają również dużo kwasu szczawiowego. Dobrze znane odmiany to: „Goliat” i „Gigant”
Pręty o czerwonawej skórce i zielonym miąższu
Te odmiany są lekko kwaśne, ale zazwyczaj mają intensywny aromat, porównywalny z malinami czy truskawkami. Dzięki temu najwybitniejszy przedstawiciel tej odmiany, „Frambozen Rood”, zyskał przydomek truskawka, malina i różany rabarbar.
Bary z czerwoną skórką i czerwonym miąższem
Te odmiany mają słodko-kwaśny smak. U tych odmian zawartość kwasu owocowego i kwasu szczawiowego jest najniższa. Dobrze znane odmiany to „Holsteiner Edelblut”, „Elmsblitz” i „Elmsjuwel”.
Wszystkie typy nadają się jednakowo do przepisów na dżem. Decyzja jest wyłącznie kwestią gustu. Poziom słodkości można dostosować do indywidualnego gustu podczas konserwowania. Każdy, kto cierpi na dnę moczanową, reumatyzm, kamienie żółciowe lub nerkowe, powinien wybrać odmianę o czerwonym miąższu z najniższą zawartością kwasu szczawiowego.
Kwas szczawiowy
Rabarbar ma bardzo mało kalorii (20 kcal/100g) i zawiera dużo potasu i witaminy C. Groźny kwas szczawiowy jest również rodzajem kwasu owocowego i występuje w wielu owocach i warzywach. W świeżych łodygach rabarbaru znajduje się go od ok. 200mg do 760mg na 100g. Proporcje różnią się, czasem znacznie, w zależności od odmiany. Jednak największe ilości kwasu szczawiowego znajdują się w liściach i skórce. Jeśli chcesz być bezpieczny, powinieneś obrać łodygi i krótko je zblanszować przed obróbką. Następnie wylej wodę. Ponieważ rabarbar wraz ze szczawianami uważany jest za złodziei wapnia, zaleca się spożywanie rabarbaru także razem z nabiałem.
Pałki rabarbaru
Jeśli masz w ogrodzie własny rabarbar, nie musisz martwić się o świeżość łodyg. Jeśli polegasz na ofercie supermarketu lub cotygodniowego targu, przed zakupem warto sprawdzić patyki. W każdym razie muszą być ładne i jędrne oraz mieć matowy połysk. Łagodne, czerwone odmiany niekoniecznie wymagają obierania, aby zrobić dżem.
Jeśli nie masz czasu na gotowanie rabarbaru jako dżemu zaraz po zbiorze, możesz go również zamrozić. Ma to rzeczywiście pozytywny wpływ na kolor dżemu (jeśli miąższ jest czerwony). Aby to zrobić, należy oczyścić pręty i pokroić je na kawałki. Aby uzyskać dobry wynik, najpierw zamroź je rozłożone, a następnie umieść je razem w torebce do zamrażania. Najlepiej mierzyć go w kilogramach lub pół kilogramach, aby móc w każdej chwili i od razu przystąpić do robienia dżemu.
Cukier Jarling
Kolejnym tematem jest słodycz dżemu rabarbarowego. W sklepach dostępne są różne rodzaje cukru konserwującego. Cukier żelujący zawiera cukier rafinowany, pektynę jako środek żelujący i zwykle środek zakwaszający (kwas cytrynowy, kwas winowy) zapewniający trwałość. W zależności od proporcji pektyny będącej czynnikiem sępującym, na opakowaniu jest ona deklarowana jako 1:1, 2:1 i 3:1. Pierwsza liczba opisuje proporcję owoców w stosunku do cukru. Dżem będzie mniej słodki, jeśli użyjesz cukru konserwującego 3:1. Tutaj udział środka żelującego jest większy w stosunku do cukru. Jednak dżem nie jest już tak trwały ze względu na niższą zawartość cukru.
Przepis podstawowy
Podstawowy przepis na dżem rabarbarowy jest bardzo prosty i oprócz świeżych łodyg rabarbaru wystarczą tylko trzy inne składniki. Podana ilość to sześć szklanek o pojemności 250 ml i można ją odpowiednio przeliczyć na większą ilość lub inny rozmiar szklanki.
Składniki
- 1 kg oczyszczonych paluszków rabarbarowych
- 1 kg cukru konserwującego 1:1
- 1 laska wanilii
- (3 łyżki soku z cytryny)
Etapy pracy
- Rabarbar pokroić na kawałki o długości od 1 do 2 cm.
- Laskę wanilii przekrój wzdłuż na pół i łyżeczką rozprowadź miąższ.
- Dokładnie wymieszaj kawałki rabarbaru z cukrem konserwującym, miąższem waniliowym, połówkami strąków i sokiem z cytryny.
- Następnie przykryj i pozostaw sok w lodówce na co najmniej godzinę, a nawet na całą noc.
- W tym czasie można przygotować szklanki.
- Dokładnie umyj słoiki i pokrywki wrzącą wodą i umieść je na czystej ściereczce.
- Po upływie czasu namaczania umieść garnek na piekarniku i poczekaj, aż mieszanina się zagotuje.
- Pozwól gotować przez około pięć minut.
- Usuń dwie połówki laski wanilii i wlej mieszaninę do szklanek.
- Zakręć pokrywki i umieść słoiki na pokrywkach na kilka minut.
- Następnie odwróć się ponownie i poczekaj, aż ostygnie.
Wskazówka:
Po gotowaniu przez cztery lub pięć minut możesz przeprowadzić test żelowania. Wystarczy nałożyć odrobinę dżemu na talerz. Gdy stwardnieje, dżem jest gotowy. W przeciwnym razie po prostu poczekaj, aż mieszanina pogotuje się trochę dłużej.
Przechowywanie
Jeśli słoiki zostały starannie przygotowane i szczelnie zamknięte, dżem przetrwa nawet dwa lata. Najlepiej nadaje się do tego chłodne, ciemne pomieszczenie (piwnica, spiżarnia). Rozpoczęte słoiki najlepiej przechowywać w lodówce.
Odmiany
Dżem ze zwykłym cukrem
W sklepach można kupić zwykły cukier domowy, ale także tzw. cukier konserwujący. Ten ostatni to także zwykły cukier bez substancji żelujących. Jest po prostu znacznie grubszy i ma lepsze właściwości kulinarne niż zwykły cukier domowy (nie karmelizuje się tak szybko). Przygotowanie z cukrem stołowym (lub cukrem konserwującym) przebiega podobnie do podstawowego przepisu: jeden kilogram cukru na kilogram rabarbaru. Po dokładnym namoczeniu przez noc, po prostu zagotuj płyn z cukrem, aż zacznie lekko bulgotać przy otwartej pokrywie. Następnie gotuje się w nim kawałki rabarbaru przez ostatnie 10 minut.
Dżem bez cukru
Jeśli chcesz ugotować dżem rabarbarowy bez cukru, masz kilka możliwości. Zasadniczo korzystne jest wówczas użycie klasycznej mieszanki rabarbaru i truskawek. Truskawki idealnie komponują się z aromatem, a przede wszystkim wnoszą odrobinę owocowej słodyczy. Jako dodatkową słodzik można zastosować syrop ryżowy lub stewię. Ważne jest, aby użyć również środka żelującego, ponieważ eliminuje się cukier lub cukier żelujący.
Środek żelujący do dżemu
- Agar Agar (wegański; z suszonych wodorostów)
- Pektyna, pektyna jabłkowa (wegańska; wytłoki jabłkowe, cytryna)
- Mączka chleba świętojańskiego (wegańska; mąka z nasion chleba świętojańskiego)
- Żelatyny (nie należy używać do gotowania, ale raczej do zimnych past owocowych lub deserów)
Wskazówka:
Pamiętaj o zwróceniu uwagi na datę ważności środków żelujących, a także konserwantów cukru. Po upływie okresu przydatności do spożycia produkty te w coraz większym stopniu tracą zdolność żelowania.
Dżem bez niczego
Puryści mogą również nieco zagęścić wyciągnięty rabarbar, delikatnie go gotując i wlewając powstałe puree do szklanki. Jednakże po ostygnięciu należy je przechowywać w chłodnym miejscu i szybko spożyć.
Chutney zamiast dżemu
Jeśli połączysz rabarbar z imbirem i mango lub z pomidorami i octem balsamicznym, w mgnieniu oka otrzymasz pikantną wersję z rabarbarem. Chutney gotowane powoli i dokładnie z cukrem i octem w zamkniętych słoikach przetrwa do roku.
Dżem z pieczonymi owocami
Atrakcja zapewniająca wyjątkowo intensywny smak owocowy: Wszystkie składniki dżemu, na przykład rabarbar i truskawki, sieka się na małe kawałki, miesza z cukrem i umieszcza na blasze do pieczenia. Mieszaninę pozostawia się do pieczenia przez pół godziny w temperaturze 200°C. Należy jednak zachować ostrożność i od czasu do czasu mieszać, aby się nie przypaliło. Następnie rozgnieć mieszaninę, jeśli to konieczne, tłuczkiem do ziemniaków i napełnij nią szklanki.
Aromat, kombinacje
Jeśli zrobisz własny dżem rabarbarowy, możesz wykazać się kreatywnością w doborze smaków. Poniżej znajduje się kilka odpowiednich środków aromatyzujących i ich kombinacji do rabarbaru i z rabarbarem.
Połączenia owocowe, rabarbar z
- Truskawki
- Owoce cytrusowe
- kwiat czarnego bzu
- Jabłka
- Maliny
- Morele
Aromatyzujący
- Mięta
- Imbir
- Kokos
- Cynamon
Wniosek
Domowy dżem rabarbarowy na niedzielnej bułce to prawdziwa uczta! Konfiturą rabarbarową można także urozmaicić smak twarogu, śmietany i jogurtu. W kuchni pikantnej konfitura rabarbarowa jest wyrafinowanym środkiem aromatyzującym, na przykład do dań z dziczyzny i kaczki.
