Co roku sezonowi na rabarbar towarzyszy machanie palcami przez ekspertów ds. zdrowia. Zdecydowanie odradza się spożywanie owocowo-kwaśnych paluszków warzywnych na surowo ze względu na dużą zawartość toksycznego kwasu szczawiowego. Dokładnie sprawdziliśmy ostrzeżenia, które co roku psują nam apetyt na chrupiący, świeżo zebrany rabarbar. Ten przewodnik rzuca światło na wszystkich fanów surowej żywności, którzy zastanawiają się, czy niegotowany rabarbar jest trujący, czy nie. Warto o tym pamiętać, jeśli lubisz jeść orzeźwiające paluszki na surowo.
Niska toksyczność – winowajcą jest kwas szczawiowy
Rabarbar zawiera nie tylko cenne witaminy i składniki odżywcze. Jednocześnie cała roślina jest nasycana kwasem szczawiowym. Jeżeli toksyczny kwas owocowy przedostanie się do organizmu człowieka, utrudnia wchłanianie żelaza. Proces ten jest niebezpieczny dla zdrowej osoby w dużych ilościach. W przypadku małych dzieci i dorosłych z chorobami nerek i serca istnieje ryzyko dla zdrowia nawet po spożyciu małej dawki kwasu szczawiowego. Przede wszystkim lekarze ostrzegają, że w ciężkich przypadkach może dojść do uszkodzenia nerek i serca, łącznie z objawami paraliżu i zatrzymaniem akcji serca.
Przy pobieżnej ocenie okoliczność ta wydaje się dramatyczna. Tak naprawdę kwas szczawiowy szkodzi zdrowiu tylko w bardzo dużych ilościach i w specjalnych, rzadko występujących warunkach:
- Zawartość kwasu szczawiowego w 100 gramach świeżego rabarbaru: 180 do 765 miligramów
- Trująca dawka dla osób zdrowych: od 600 miligramów na kilogram masy ciała
W przeliczeniu na osobę dorosłą ustalenia naukowców oznaczają, że aby doznać zatrucia, osoba ważąca 60 kilogramów musi zjeść aż 36 kilogramów surowego rabarbaru.
Wskazówka:
Kwas szczawiowy atakuje szkliwo zębów. Proces ten można odczuć poprzez uczucie futra w ustach i szorstkość szkliwa zębów, gdy jesz rabarbar na surowo lub gotowany. Proszę nie myć zębów od razu, ale odczekać co najmniej 30 minut. W przeciwnym razie szczoteczka do zębów spowoduje dalsze uszkodzenie szkliwa zębów.
Zakaz jedzenia liści
Kwas szczawiowy występuje w najwyższym stężeniu w liściach rabarbaru. Przy zawartości do 520 miligramów na 100 gramów masy liścia tak wysokie stężenie toksyn jest wątpliwe nawet dla zdrowych dorosłych. Dlatego ogranicz spożycie rabarbaru do zielonych lub czerwonych łodyg. Natychmiast odetnij liście i wyrzuć je do kompostownika. Łatwo się bez tego obejść, ponieważ wysoka zawartość kwasu szczawiowego nadaje liściom rośliny gorzki, bardzo nieprzyjemny smak.
Kwas szczawiowy wyznacza limity spożycia surowca
Kompletnego preparatu do spożycia surowego rabarbaru nie można podawać nawet zdrowym dorosłym. Nie ma nic złego w delektowaniu się jednym lub dwoma paluszkami prosto z łóżka. Ponadto nie należy dopuszczać do spożycia na surowo w ciągu jednego dnia. W organizmie kwas szczawiowy łączy się z wapniem występującym w organizmie, tworząc kryształy. Kumulują się one proporcjonalnie do ilości spożywanego surowego rabarbaru. Wcześniej czy później, nawet u zdrowych osób, z odkładającej się ilości osadów mogą powstać kamienie w nerkach lub pęcherzu moczowym. Każdy, kto już zmaga się z tą przypadłością, powinien bezwzględnie unikać spożywania kwaśnych paluszków warzywnych na surowo.
Peeling zmniejsza stężenie substancji toksycznych
Gładka skórka wskazuje, że rabarbar jest gotowy do zbioru. Teraz kuszące jest zjedzenie pierwszych łodyg na surowo, bezpośrednio w łóżku. Jeśli masz wątpliwości dotyczące zawartego w nim kwasu szczawiowego, usuń skórki. Zawartość toksyn w miąższu jest znacznie niższa niż w skórce i liściach. Ponadto smakosze zalecają spożywanie rabarbaru bez skórki. Jak to zrobić dobrze:
- Odetnij słupy z gładkimi muszlami blisko ziemi w łóżku
- Odetnij liście i wrzuć je do kompostu
- Łodygi rabarbaru myjemy pod bieżącą wodą lub wycieramy wilgotną szmatką
- Użyj noża kuchennego, aby chwycić skórkę z jednego końca i powoli ją zdejmij
Wyjątkowo odmiany rabarbaru czerwonołodygowego można spożywać na surowo wraz z delikatną skórką w kwietniu i maju, ponieważ zawierają one tylko niewielką ilość kwasu szczawiowego na początku zbiorów. Odmiany o zielonych łodygach są zawsze obierane, ponieważ przez cały sezon mają wyższą zawartość substancji toksycznych.
Brak związku pomiędzy kwiatami a zawartością kwasu szczawiowego
Kiedy w kwietniu lub maju rabarbar zakłada swoją wspaniałą kwiecistą suknię, co roku krążą plotki o związku kwiatów z kwasem szczawiowym. Utrzymuje się błędne przekonanie, że stężenie kwasu szczawiowego wzrasta wraz z postępem okresu kwitnienia. Naukowcy wiarygodnie obalili tę teorię. Ciesz się pięknymi kwiatami i nie pozwól, aby błędne przekonanie skróciło i tak już bardzo krótki czas zbiorów.
Wskazówka:
Podczas gotowania rabarbar traci dużo kwasu szczawiowego. Idealnie podawaj owocowe warzywa w połączeniu z budyniem waniliowym lub innymi produktami mlecznymi. Zawarty w nim wapń przekształca pozostałe pozostałości kwasu szczawiowego w nierozpuszczalny szczawian wapnia, który jest wydalany w normalny sposób.
Od czerwca nie spożywać na surowo ani po ugotowaniu
Okno zbiorów rabarbaru zamyka się 24 czerwca, w dzień św. Jana. Jest to zalecane z kilku powodów. Zawartość kwasu szczawiowego kumuluje się przede wszystkim proporcjonalnie do przebiegu sezonu wegetacyjnego. Na początku sezonu żniwnego obrane, surowe łodygi rabarbaru zawierają jedynie niewielką ilość kwasu owocowego. W miarę wzrostu i postępu sezonu alarmujący poziom zauważalnie wzrasta. Od końca czerwca spożywanie rabarbaru na surowo i gotowanego jest również ryzykowne dla zdrowych dorosłych.
Wskazówka:
Ogrodnicy przydomowi, którzy uprawiają własny rabarbar, przestają zbierać plony pod koniec czerwca ze względów kulturowych. Daj roślinom możliwość wystarczającej regeneracji aż do początku zimy. Bez tej fazy niezakłóconego wzrostu potężna bylina znacznie straci swoją produktywność.
Wniosek
Zdrowi dorośli mogą bezpiecznie jeść jeden lub dwa paluszki rabarbarowe dziennie na surowo. Jeśli nie zaspokoisz pragnienia orzeźwiającej, kwaśnej przyjemności owocowej, warzywa należy ugotować. Małe dzieci i dorośli o złym zdrowiu konsekwentnie unikają spożywania surowej żywności. Roślina zawiera dużo kwasu szczawiowego, który w dużych ilościach utrudnia wchłanianie żelaza, może powodować kamienie nerkowe i pęcherza moczowego, a nawet może uszkodzić serce. Ponadto kwas owocowy agresywnie atakuje szkliwo zębów. Po przygotowaniu z wrzącą wodą większość kwasu owocowego rozpuszcza się. Dotyczy to przynajmniej zalecanego okresu zbiorów od maja do końca czerwca. Począwszy od Dnia Świętego Jana, w surowych i gotowanych łodygach rabarbaru wzrósł niepokojący poziom toksycznego kwasu szczawiowego, przez co jego spożycie w jakiejkolwiek postaci stanowi zagrożenie dla zdrowia.
