Dynia to jedno z najpopularniejszych warzyw, na które przypada szczyt sezonu jesiennego. Najlepiej smakuje świeżo zebrany, ale po zamrożeniu będzie dostępny przez resztę roku. Problem z dynią często polega na tym, że ma gorzki smak. W takim przypadku nie nadaje się do spożycia. Aby nie przeżyć przykrej niespodzianki po rozmrożeniu i wysiłek nie poszedł na marne, należy przestrzegać określonej procedury zamrażania.
Zagrożenie dla zdrowia
Jeśli dynie po rozmrożeniu mają gorzki smak, jest to tylko pośrednio spowodowane zamrożeniem. Za gorzki smak odpowiada gorzka substancja – kaburbitacyna. Dzięki „nowoczesnej” hodowli zjawisko to w dużej mierze zniknęło z dyni. Często jednak można go spotkać w dyniach ozdobnych. Zwłaszcza przy samodzielnej uprawie zdarzają się krzyżówki pomiędzy okazami zawierającymi substancje gorzkie i tymi, które nie zawierają substancji gorzkich. Zatem nadal można kupować i/lub uprawiać dynie o gorzkim smaku, chociaż ten pierwszy jest obecnie nadal rzadkością.
Kukurbitacyna
Kukurbitacyna to substancja, której gorzki smak utkwił w miąższu dyni i dlatego jest odczuwalny po spożyciu. Jeśli chodzi o smak, teoretycznie można spierać się, czy dotknięta dynia jest nadal jadalna. Nie ma co omawiać wpływu zdrowotnego na organizm, gdy dostanie się do niego ta gorzka substancja. Im wyższe stężenie, tym intensywniejsze/rozległe mogą być objawy zatrucia. Szczególnie zagrożeni są ludzie chorzy, seniorzy i małe dzieci/niemowlęta.
Dlatego:
Nigdy nie jedz dyni, jeśli ma gorzki smak.
Konsekwencje zatrucia mogą być:
- Zwiększone wydzielanie śliny
- Ból brzucha
- Nudności
- Wymioty
- Biegunka
- Utrata wody z powodu uporczywych wymiotów i biegunki
- W przypadku osób szczególnie bezbronnych/wrażliwych w najgorszym przypadku możliwa śmierć
UWAGA:
Jeśli osoby szczególnie zagrożone spożyły gorzką tykwę, powinny natychmiast skontaktować się z lekarzem rodzinnym lub zadzwonić do regionalnego centrum kontroli zatruć. To samo jest wskazane w przypadku spożycia przez osoby zdrowe większych ilości lub w przypadku nasilenia objawów.
Odpowiednia dynia
Ponieważ obecne w owocach gorzkie substancje zwiększają intensywność/objętość w miarę dojrzewania, zaleca się ostrożność w przypadku bardzo i przejrzałych dyni. Jeśli toksyna ma zauważalny smak, niezależnie od tego, jak delikatny, należy ogólnie unikać zamrażania. Z tego powodu podczas zbioru lub zakupu od handlarza należy upewnić się, że dynie są jeszcze w stosunkowo wczesnym stanie dojrzałości. Należy również zaznaczyć, że czyste dynie ozdobne nie nadają się do spożycia. W przeciwnym razie o tym, czy zamrażanie ma sens, decyduje smak. Oznacza to, że przed zamrożeniem wymagane jest sprawdzenie smaku. Jeśli czujesz już gorzki smak substancji, nie zostaną one wyeliminowane przez zimno i dynię można wyrzucić.
Wskazówka:
Najbardziej dotknięta i gorzka w smaku jest Cucurbita pepo L. (dynia ogrodowa). Tutaj wymagana jest szczególna ostrożność!
Tlen
W przypadku głębokiego mrożenia bez tworzenia gorzkich substancji najlepszym rozwiązaniem jest uszczelnienie powietrzne. Dojrzewanie napędza powietrze lub tlen. Jeśli wynik testu smaku jest negatywny i w związku z tym nie można wyczuć gorzkiego smaku, stan dojrzałości, a co za tym idzie ryzyko zwiększonego tworzenia się gorzkiej substancji, może szybko wzrosnąć poprzez dopływ tlenu. Jedyne, co tu pomaga, to szczelne zamknięcie – tak szybko, jak to możliwe. Oznacza to umieszczenie dyni w lodówce, odpowiednio zapakowanej, szybko po zbiorach lub zakupie.
Surowa dyniowata
Jeśli chcesz, aby jesienne owoce po zamrożeniu/rozmrożeniu były jak najbardziej świeże i chrupiące, najlepszą i najbezpieczniejszą opcją jest zamrożenie ich na surowo, gdy jest wcześnie na zbiory. Jest to szczególnie zalecane, jeśli ma być stosowane np. jako sałatka lub chrupiący dodatek warzywny. Ważne jest, aby przed przechowywaniem w zamrażarce pokroić go na małe kawałki wielkości kęsa, ponieważ w przypadku zamrożenia wchłonąłby zbyt dużo wody po rozmrożeniu i szybko stałby się papkowaty, gdyby został pokrojony w stanie rozmrożonym.
To idealny sposób postępowania:
- Obierz skórkę - z wyjątkiem dyni Hokkaido, ponieważ skórkę można zjeść bez żadnych problemów
- Pokrój owoce
- Odłącz podstawę łodygi
- Miąższ kroi się na małe kawałki
- Usuń rdzenie
- Nie blanszuj, bo spowoduje to papkowatość
- Pamiętaj, aby kawałki/kostki wkładać do torebek do zamrażarki porcjami
- Idealne jest użycie zgrzewania próżniowego
- Alternatywnie, wyciśnij ręcznie jak najwięcej powietrza z torebki do zamrażania
- Zamknij szczelnie torebki do zamrażarki
Wskazówka:
Jeśli masz zamrażarkę szokową, możesz zamrozić kostki na dwie do trzech godzin. Zapobiega to sklejaniu się ich ze sobą po zamrożeniu w zwykłej zamrażarce.
Dynianizm
Innym sposobem zapobiegania goryczy dyni i zapewnienia jej dłuższego okresu przydatności do spożycia poprzez zamrożenie jest przygotowanie ich na puree. Jeśli chcesz później wykorzystać go do przygotowania zupy dyniowej, ten wariant jest bardziej idealną opcją, ponieważ skraca późniejszą pracę i czas gotowania. Przygotowanie i zamrażanie puree przebiega w następujący sposób:
- Wydrąż dynię
- Wydrąż owoc
- Odetnij/obierz skórkę – wyjątek: odmiana Hokkaido
- Pokroić na małe kawałki lub kostkę
- Napełnij garnek wodą, podgrzej i dodaj kawałki/kostki
- Gotuj na parze przez około dziesięć minut, aż uzyskasz miękką konsystencję
- Odlej wodę i zmiksuj kawałki/kostki
- Następnie pozostaw do ostygnięcia i przenieś do odpowiedniego pojemnika do zamrażania
- Użyj pojemnika do zamrażania, z którego można usunąć powietrze
Wskazówka:
Mrożone puree z dyni można łatwo połączyć z martini. Po zamrożeniu wystarczy pokroić go w drobną kostkę i dodać do martini. Rozmrażaj je powoli, mieszając słomką do picia. Nadają napojowi szczególnego charakteru i schładzają go w stylu „wymieszany – nie wstrząśnięty”.
Zetrzeć i zamrozić
Do późniejszego wypieku chleba dyniowego, ciast itp. dynię można również zamrozić w stanie startym. Pocierając, obecne w nim gorzkie substancje tracą połączenie z miąższem. Łańcuch jest uszkodzony. Podczas przygotowywania łupina jest również obierana i usuwane są nasiona. Mniejsze kawałki również należy pokroić. Ponieważ wówczas trzeba je zgrzytać, można je powiększyć, aby lepiej leżały w dłoni i można je było prowadzić po zgrzycie. Zapakuj go do w miarę szczelnego pojemnika, a raszple dyni będą gotowe do zamrożenia. Jeśli plany użytkowania się zmienią i preferowana będzie zupa dyniowa, po rozmrożeniu zgrzyty są po prostu puree i używane jak zwykle do przygotowania zupy dyniowej.
Trwałość
Mrożenie zapewnia znacznie dłuższy okres przydatności dyni do spożycia. Chociaż w lodówce zachowują świeżość jedynie przez trzy do czterech tygodni w temperaturze od dziesięciu do 13 stopni Celsjusza, w zależności od stopnia dojrzałości, ich okres przydatności do spożycia można wydłużyć o kilka miesięcy w zamrażarce. Po pokrojeniu okres przydatności do spożycia skraca się maksymalnie do jednego tygodnia, pod warunkiem, że owoce dyni zostaną owinięte folią spożywczą w sposób w miarę szczelny. Dlatego warto zamrozić resztki, jeśli nie da się ich zjeść w krótkim czasie.
