Asortyment ziemniaków obejmuje na całym świecie ponad 5000 odmian, które podzielone są na różne grupy dojrzałości i właściwości. Należą do nich duża liczba odmian handlowych wykorzystywanych do produkcji skrobi i alkoholu. Ziemniaki występują w grupach dojrzałości bardzo wczesnej do wczesnej, średnio wczesnej, średnio późnej i bardzo późnej. Niektóre odmiany ziemniaków mają znaczenie jedynie regionalne lub są wymieniane lub sprzedawane między miłośnikami jako tak zwane „stare odmiany”. W zależności od tego, jak twarde są po ugotowaniu, rozróżnia się ziemniaki woskowe i mączne.
Federalne Biuro ds. Odmian
W Niemczech, zgodnie z przepisami ustawy o handlu nasionami, do obrotu można wprowadzać sadzonki wyłącznie odmian ziemniaków uznanych i zatwierdzonych przez Federalny Urząd ds. Odmian Roślin. Lista jest aktualizowana co roku i zawiera zarówno bardzo stare, jak i nowe odmiany ziemniaków uprawianych w Niemczech.
Rozróżnienie według rodzaju gotowania
Przy wyborze rodzaju ziemniaków do ziemniaków stołowych ważne są właściwości kulinarne lub przydatność do różnych potraw. Dlatego w ramach testu bada się również właściwości kulinarne ziemniaka. Ziemniaki dzielą się na następujące kategorie:
- Typ gotowania A: odmiana woskowa
- Typ kulinarny B: odmiana przeważnie woskowa, lekko mączna
- Typ gotowania C: odmiana sypka, mączna, lekko wytrawna
Zróżnicowanie ze względu na czas dojrzewania
Czas dojrzewania określa nie tylko czas dojrzewania ziemniaka, ale także czas zbiorów i trwałość odmiany ziemniaka. Gama odmian obejmuje okres wegetacji od 90 do 170 dni.
- Grupa wczesności Ia (odmiany bardzo wczesne): okres wegetacji 90-110 dni, zbiór w czerwcu i lipcu, wstępnie kiełkują pod folią, przeważnie odmiany woskowe, nie możliwość przechowywania
- Grupa dojrzałości IIa (odmiany wczesne): okres wegetacji 110-130 dni, zbiory w lipcu i sierpniu, często są wstępnie kiełkujące, przeważnie odmiany woskowe i z przewagą wosków, mogą przechowywać tylko do jesieni
- Grupa dojrzałości IIIa (odmiany średnio wczesne): okres wegetacji 130-150 dni, zbiory w sierpniu i wrześniu, wszystkie trzy rodzaje gotowania, typowe ziemniaki do piwnicy, można przechowywane co najmniej do końca roku
- Grupa dojrzałości IVa (odmiany średniopóźne do późnych): okres wegetacji 150-170 dni, zbiory we wrześniu i październiku, przeważnie odmiany woskowe i mączne, możliwe przechowywanie w piwnicy do następne wczesne lato
Wayy odmiany ziemniaków
Odmiany ziemniaków do gotowania charakteryzują się tym, że po ugotowaniu zachowują swoją strukturę i nie pękają, a powierzchnia cięcia jest gładka i wilgotna. Ziemniaki woskowe nadają się do przygotowania jako ziemniaki gotowane i w mundurkach, ziemniaki smażone, zapiekanki, sałatki, frytki.
Grupa bardzo wczesnej dojrzałości
- Heidi (zatwierdzona w 2009 r.): bulwa o długim owalnym kształcie z żółtą, gładką skórką i żółtym kolorem miąższu
- Salome (2001): bulwa owalna, kształtna, o żółtej skórce i żółtym miąższu, dobrze się przechowuje po dojrzeniu
Grupa wczesnej dojrzałości
- Belana (zatwierdzona w 2000 r.): bulwa owalna, następczyni odmiany Linda, o delikatnej skórce żółtej, miąższu żółtej barwie, intensywnym smaku
- Campina (2009): owalna bulwa o żółtej, gładkiej skórce, o żółtym kolorze miąższu
- Cilena (1981): bulwa o wydłużonym kształcie, żółta skórka i żółty miąższ, to jeden z najpopularniejszych ziemniaków, dobrze się przechowuje
- Goldmarie (2013): długa owalna bulwa, miąższ w kolorze ciemnożółtym
- Renate (1993): bulwa o owalnym kształcie, żółta skórka i żółty miąższ
- Venezia (2009): długa owalna bulwa z bardzo gładką żółtą skórką, miąższ w kolorze ciemnożółtym
Grupa średnio-wczesna
- Ditta (zatwierdzona w 1991 r.): wysoka wydajność, długa owalna bulwa, żółta skórka i żółty miąższ
- Nicola (1973): wysoka wydajność, długa owalna bulwa, żółta skórka i jasnożółty miąższ
- Selma (1972): długa owalna bulwa, żółta skórka i żółty miąższ
Przeważnie woskowaty
Wszystkie ziemniaki opisane jako przeważnie woskowe osiągają średnią twardość po ugotowaniu, co stwarza niewielki opór przy rozcieraniu widelcem. Skórka tego rodzaju ziemniaków podczas gotowania pęka tylko nieznacznie, a ich miąższ wydaje się drobnoziarnisty i tylko lekko mączysty. Głównie ziemniaki woskowe są idealne w kuchni do przygotowania jako ziemniaki gotowane i w mundurkach, do gulaszu i zapiekanek, zup, buforów lub rösti.
Grupa bardzo wczesnej dojrzałości
- Arkula (zatwierdzona w 1975 r.): bulwa okrągło-owalna, żółta skórka i jasnożółty miąższ
- Berber (1983): bulwa owalna, skórka żółta z jasnożółtym miąższem
- Christa (1975): długa owalna bulwa, żółta skórka i żółty miąższ
- Leyla (1988): bulwa owalna, żółta skórka i żółty kolor miąższu
- Rosara (1990): długa owalna bulwa, czerwona skórka i żółty miąższ
Okres wczesnego dojrzewania
Marabel (zatwierdzenie 1993): bulwa owalna, żółta skórka i żółty miąższ
Średnio wczesny okres dojrzewania
- Agria (zatwierdzona w 1985 r.): bulwa o owalnym kształcie, żółta skórka i miąższ
- Désirée (1962): czerwona skorupa z jasnożółtym miąższem
- Granola (1975): okrągły owalny kształt, żółta skórka i żółty miąższ
- Quarta (1979): bulwa owalna, skórka żółta z czerwonymi oczkami, miąższ żółty
- Satina (1993): bulwa okrągło-owalna, żółta skórka i jasnożółty miąższ
- Secura (1985): bulwa owalna, żółta skórka i miąższ
- Solara (1989): bulwa owalna, żółta skórka i żółty miąższ
Okres dojrzewania średnio-późny do bardzo późnego
- Cascada (zatwierdzenie 2009): bardzo wysoki plon, bulwa owalna z żółtą, gładką skórką, miąższ żółty
- Donella (1990): wiele jednakowych owalnych bulw, żółta skórka i żółty miąższ
- Sanira (1992): długa owalna bulwa, żółta skórka i żółty kolor miąższu
Mączne gotowane ziemniaki
Okres wczesnego dojrzewania
Karlena (1988): bulwa okrągło-owalna, skórka w kolorze ochry, miąższ jasnożółty
Średnio wczesny okres dojrzewania
- Adretta (zatwierdzona w 1975 r.): okrągła bulwa, żółta skórka i jasnożółty miąższ, luźno mączna do lekko wytrawnej
- Amanda (2006): owalna bulwa z żółtą skórką i jasnożółtym miąższem
- Freya (1998): bulwa owalna, żółta, tylko lekko siatkowa skórka i żółty kolor miąższu, mączysty i lekko wytrawny
- Likaria (1986): bulwa owalna, żółta skórka i jasnożółty miąższ, luźno mączna i lekko wytrawna
Okres dojrzewania średnio-późny do późnego
- Bażant (zatwierdzony w 1997 r.): bulwa okrągło-owalna, średniej wielkości z szorstką, jasnożółtą skórką i jasnożółtym kolorem miąższu
- Saturna (1970): bulwa okrągło-owalna, żółta skórka i żółty miąższ, luźno mączna i lekko wytrawna
- Troy (2010): wysokie plony, żółta skórka i żółty miąższ
Niebieskie i czerwone ziemniaki
Dla miłośników ziemniaków, na rynku lub jako materiał do sadzenia zawsze można znaleźć ziemniaki niebieskie lub czerwone, nawet w mniejszych ilościach. Za zabarwienie odpowiadają tak zwane antocyjany i podobno mają właściwości prozdrowotne.
Odmiany czerwonych ziemniaków
- Nowa hodowla Heiderot (2013): Kraj pochodzenia Niemcy, bulwa długa owalna, czerwona skórka i czerwony miąższ, czas dojrzewania średnio wczesny, woskowy, maślany smak
- Highland Red Burgundy (Red Cardinal): Kraj pochodzenia Anglia (1902), kuchnia mączna, bulwa owalna, średnio późna, mocny smak
- Rosemarie (2004): Kraj pochodzenia Niemcy, czas dojrzewania średnio wczesny, bulwa bardzo długa owalna, różowa skórka i różowy miąższ, konsystencja kremowa, lekko tłusta, woskowa
Odmiany niebieskich ziemniaków
- Blue Anneliese (2004): Kraj pochodzenia Niemcy, niebieska skórka, fioletowy miąższ, bulwa okrągło-owalna, czas dojrzewania średnio wczesny, woskowaty, mocny smak
- Rogaliki Blue Bamberg (bardzo rzadkie): kraj pochodzenia Niemcy, późny czas dojrzewania, smukły kształt rogalika, niebieska skorupa i czerwono-niebiesko-białe mięso, woskowe, dobry smak
- Niebieski Szwed: kraj pochodzenia nieznany, owalna bulwa, czarnofioletowa skórka i białofioletowy miąższ, mączna kuchnia
Odmiany chronione
Stare odmiany, które mają szczególne znaczenie, Federalny Urząd ds. Odmian Roślin nazywa je odmianami chronionymi. Niektóre odmiany ziemniaków nie są wystarczająco ekonomiczne w uprawie przemysłowej na dużą skalę, ponieważ mogą nie dawać wysokich plonów, są wrażliwe na przetwarzanie lub są podatne na różne choroby, jakie niesie ze sobą monokultura. Ponieważ niektóre rodzaje ziemniaków są bardzo popularne ze względu na ich dobry smak, nadal są one uprawiane w małych ilościach przez drobnych rolników, rolników ekologicznych i ogrodników hobbystycznych we własnych ogrodach. Należą do nich:
- Ackersegen (1929): klasyk wśród mączystych ziemniaków, kraj pochodzenia Niemcy, bardzo późny termin dojrzewania, bulwa okrągło-owalna, skórka i żółty miąższ w kolorze ochry, mocno korzenny smak
- Bamberger Hörnchen (ok. 1870): bulwa w kształcie rogu, późno dojrzewająca, żółtoróżowa skórka i żółty miąższ, woskowata, bardzo dobry smak
Nowe odmiany
Co roku na rynek wprowadzanych jest kilka nowych odmian ziemniaków.
- SF Balu (2014): dojrzewa wcześnie, przeważnie woskowata, bulwa długa owalna, czerwona skórka i żółty miąższ
- Torenia (2012): czas dojrzewania średnio wczesny, bulwa woskowa, długa owalna, skórka żółta siateczkowa, miąższ żółty
- Wega (2010): dojrzewa wcześnie, przeważnie woskowata, bulwa owalna, żółta skórka i ciemnożółty kolor miąższu
- Wendy (2011): czas dojrzewania średnio wczesny, przeważnie woskowata, owalna bulwa z żółtą skórką i żółtym miąższem
Wniosek
W Niemczech jest niesamowicie duży wybór ziemniaków stołowych. Aby ułatwić konsumentom orientację, poszczególne odmiany podzielono ze względu na właściwości kulinarne na woskowe, z przewagą wosku i mączne. Czas dojrzewania, czyli kiedy ziemniak będzie gotowy do zbioru, dostarcza informacji o tym, kiedy będzie on oferowany na rynku. Dla przydatności do przechowywania ważny jest także czas zbioru. Im wcześniej zbiera się odmianę ziemniaka, tym krócej można ją przechowywać. Przechowywanie w piwnicy przez całą zimę jest możliwe tylko w przypadku odmian późno zebranych.
