Rabarbar jest szeroko rozpowszechniony w tym kraju. Wiosną można go kupić na świeżo w supermarkecie lub sklepie z owocami i warzywami. Jeśli jest uprawiana w ogrodzie, zawsze będziesz mieć kilka łodyg zebranych do końca czerwca. Rabarbar z Niemiec jest warzywem sezonowym, ponieważ zawartość szkodliwego kwasu szczawiowego w rabarbarze z czasem wzrasta. Ponieważ najwięcej kwasu znajduje się pod skórką, rabarbar należy obrać. Obieranie jest bardzo proste i dzięki niemu nie możesz przegapić pysznych paluszków.
Klasyfikacja botaniczna i pochodzenie
Rabarbar (Rheum rhabarbarum) jest właściwie nazywany rabarbarem pospolitym. W niektórych regionach nazywany jest także Krauserem lub rabarbarem warzywnym. Rabarbar pospolity należy do rodzaju Rhubarb (Rheum) z rodziny rdestowców (Polygonaceae). Istnieją trzy odmiany rabarbaru, których łodygi są różnie zabarwione na czerwono:
- Nieustanny Glaskina
- Timperley wcześnie
- Krew Holsztyna (ze względu na czerwoną łodygę)
Pierwotną ojczyzną rabarbaru są Himalaje. Z Rosji dotarł wreszcie do Europy w XVIII wieku. W naszym kraju rabarbar jest oficjalnie warzywem, ale w USA uznawany jest za owoc.
Zbieraj i używaj
Chociaż rabarbar jest warzywem, w tym kraju wykorzystuje się go głównie jako owoc. Z łodyg rabarbaru przygotowuje się kompoty i ciasta, ponieważ roślina ta zawiera szkodliwy kwas szczawiowy, który spożywany na surowo powoduje wymioty i problemy z krążeniem. Najwięcej kwasów zawierają lekko zwinięte liście rośliny, dlatego nie wykorzystuje się ich w kuchni. Uważane są za niejadalne. Ale kwas jest również obecny w łodygach. Ponieważ kwasowość rośliny wzrasta w ciągu roku, świeży rabarbar należy przygotowywać tylko do końca czerwca. Powszechnie uważa się, że dzień św. Jana (24 czerwca) oznacza koniec zbiorów rabarbaru.
Wskazówka:
Możesz zamrozić oczyszczony i obrany rabarbar na zapas.
Peeling
Przed obraniem rabarbaru należy go umyć. W zależności od grubości łodyżek rabarbar można oczyścić wilgotnym ręcznikiem kuchennym lub umyć pod bieżącą wodą, aż do całkowitego usunięcia zanieczyszczeń. Następnie odsącz go na suchym ręczniku kuchennym lub ręczniku z tkaniny frotte.
Następnie nożem do warzyw ostrożnie wycina się brązowe lub uszkodzone obszary lub wgłębienia. Po wysuszeniu odcina się również zielone liście lub nasady liści. Aby to zrobić, po prostu odetnij łodygę poniżej podstawy ostatniego liścia. Zrób to samo na drugim końcu słupa, aby usunąć przycinanie roślin. Zwykle jest wysuszony i odbarwiony. Poza tym nie smakuje dobrze.
Wskazówka:
Jeśli odpadną pierwsze nitki, część peelingu została już wykonana.
Proces obierania
Rabarbar tak naprawdę nie jest obierany, usuwane są jedynie zewnętrzne włókna pałeczki. Dlatego nazywa się to także „ciągnięciem rabarbarowego sznurka”.
- Połóż mały nóż kuchenny na jednym końcu rabarbaru.
- Następnie odciągnij pasek na całej długości słupa.
- Powtarzaj proces, aż patyczek zostanie całkowicie obrany.
Pasek określa szerokość i grubość poszczególnych pasków. Zawsze usuwaj tyle, ile można łatwo usunąć z końca rabarbaru. Jeśli pałeczki są grube, można też użyć obieraczki. Nie ma znaczenia, czy przeciągasz nitki od góry do dołu, czy od dołu do góry. Zacznij od końca, gdzie łatwiej będzie usunąć poszczególne paski.
Wskazówka:
Wytrzymałość nici zależy od grubości prętów. W przypadku młodych wędek pojedyncze nitki mogą być również wyjątkowo cienkie.
Po obraniu rabarbaru można go używać do przygotowywania potraw. Jeśli gotujesz rabarbar do miękkości, wodę z gotowania należy wylać. Zawiera kwas szczawiowy z kawałków rabarbaru.
Są różne opinie na temat konieczności obierania rabarbaru. Ale są dwa dobre powody, dla których warto obierać rabarbar:
- Kwas szczawiowy
- Włókno
Kwas szczawiowy
Zawartość kwasu szczawiowego w rabarbarze różni się w zależności od odmiany. Stężenie kwasu jest wyższe u odmian o łodygach zielonych niż u odmian o łodygach czerwonych. Ale grubość łodyg ma również kluczowe znaczenie dla kwasowości. Obowiązuje zasada: im grubszy batonik, tym więcej zawiera kwasu. Najwyższa kwasowość występuje bezpośrednio pod skórką, czyli w najbardziej zewnętrznych warstwach łodyg rabarbaru. W tym przypadku obieranie rabarbaru zmniejsza kwasowość.
Wskazówka:
Młode, cienkie łodygi z natury zawierają mniej kwasu szczawiowego. Niekoniecznie trzeba je obierać.
Włókno
Bezpośrednio pod skórką rabarbaru znajduje się nie tylko najwyższa zawartość kwasu szczawiowego, ale jest on także bardzo włóknisty. Łodygi rabarbaru należy obrać, aby później nie utknęły między zębami.
