Ziemniak, botanicznie Solanum tuberosum, to gatunek z rodziny psiankowatych (Solanaceae). Oprócz ziemniaków, rodzaj Solanum (Solanum) obejmuje również inne popularne rośliny uprawne, takie jak bakłażan (Solanum melongena) i pomidor (Solanum lycopersicum). Sam rodzaj obejmuje około 1400 gatunków. Wiele z nich ma części trujące dla ludzi lub nawet całkowicie trujące. Toksyny zawarte w roślinach psiankowatych to tak zwane alkaloidy. Najbardziej znane to morfina, strychnina i solanina.
Solanina
Solanina to lekko toksyczny związek chemiczny występujący w ziemniakach. Często nazywa się ją „tomatyną”, która występuje w pomidorach, ale ma inny skład chemiczny. Solanina jest żaroodporna, nierozpuszczalna w tłuszczach i rozpuszczalna w wodzie w wysokich temperaturach, czyli przedostaje się do wody do gotowania. Dawka śmiertelna wynosi 400 miligramów. Pierwsze oznaki zatrucia występują już po dawce 200 miligramów.
U dorosłych pierwszymi objawami są:
- Oszołomienie
- Czułość na dotyk
- trudności w oddychaniu
Jeśli będziesz nadal brać solaninę, doświadczysz nudności i wymiotów. Objawy te często określa się mianem solanizmu.
Solanina w ziemniakach
Solanina jest w zasadzie zawarta w każdym ziemniaku. 30 do 80 procent to
- w misce
- bezpośrednio pod miską
Wskazówka:
Solanina i inne alkaloidy znajdują się także w zielonych częściach ziemniaków. Dlatego nadziemne części rośliny są trujące dla ludzi.
Zawartość solaniny w bulwach została drastycznie zmniejszona w wyniku hodowli. Podczas gdy badania z 1943 r. czasami wykazały prawie 40 miligramów solaniny na 100 gramów ziemniaków innych niż zielone, zawartość solaniny w skórce nowych odmian wynosi około 3–7 miligramów na 100 gramów ziemniaków. Udział w korpusie ziemniaka jest znacznie niższy. Zawartość solaniny we wszystkich nowych odmianach uważa się za nieszkodliwą dla zdrowia. Pierwsze objawy zatrucia nowymi odmianami pojawiają się dopiero po spożyciu kilku kilogramów na surowo i bez skórki.
Wskazówka:
W starszych odmianach zawartość solaniny może być zatem wyższa niż w nowych odmianach ziemniaków.
W naturze gorzka solanina chroni ziemniaki przed patogenami, patogenami gnicia i drapieżnikami. Dlatego zawartość solaniny nieznacznie wzrasta w ugniatanych lub obranych surowych ziemniakach. Udział solaniny wzrasta również, jeśli ziemniaki są wystawione na działanie światła przez długi czas.
Wskazówka:
Przechowuj ziemniaki w ciemnym miejscu. Idealna temperatura przechowywania to 10 stopni Celsjusza.
Zielone plamy
Zielone plamy na ziemniakach lub zielone ziemniaki zawierają więcej solaniny niż brązowe ziemniaki. Zielone plamy na ziemniakach powstają po utworzeniu się solaniny i w rzeczywistości pochodzą z produkcji chlorofilu. Jednakże intensywność zielonego zabarwienia wskazuje na zwiększoną zawartość solaniny w ziemniaku. Obowiązuje następująca zasada: im bardziej zielona, tym więcej solaniny jest w bulwie. Produkcja solaniny jest stymulowana przez:
- Ciepło
- Światło dzienne
- Urazy bulwy (mróz lub siniaki)
Wyrzucić czy obrać?
Jeśli części ziemniaka zmieniły kolor na zielony, nie trzeba natychmiast wyrzucać całego ziemniaka. Należy jednak hojnie wycinać tereny zielone. Jeśli ziemniak zrobił się całkowicie zielony, nie zaleca się jego spożywania, nawet jeśli podczas przygotowania zmniejszy się zawartość solaniny.
Wskazówka:
Ziemniak również powinien zostać obficie przycięty, jeśli wyrósł.
Oprócz solaniny, w ziemniakach z zielonymi plamami znajdują się także chakonina i leptyny. Wpływ tych substancji na organizm ludzki nie został dotychczas szeroko zbadany. Dlatego nie zaleca się jedzenia zielonych ziemniaków
- ludzie o słabym zdrowiu
- Dzieci
- Woda ziemniaczana
Ponieważ solanina uwalnia się do wody podczas gotowania ziemniaków, nie wolno jej używać do gotowania. Lepiej też tego nie pić. Można go jednak stosować jako nawóz lub środek chwastobójczy.
