Trufle są integralną częścią wyśmienitej kuchni. Pyszne grzyby, a dokładniej ich owocniki, nadają wielu potrawom delikatny aromat orzechów laskowych, są stosowane w daniach słodkich i są niezwykle drogie. Około 50% trufli spożywanych na całym świecie pochodzi z upraw i nie jest zbierana w naturze. Grzyby można także uprawiać w Niemczech.
Zapomniane miejsca i ich ochrona
Trufle kosztują od 200 do 600 euro za kilogram, w segmencie organicznym pyszne grzyby mogą być jeszcze droższe. Jednakże prawie wszystkie trufle spożywane w Niemczech są importowane – uprawa grzybów jest uważana za bardzo skomplikowaną i w Niemczech nie wolno zbierać trufli z naturalnych źródeł. Niemcy przez długi czas były zdecydowanie krajem trufli. Jednak lokalizacja szczególnie poszukiwanej trufli burgundzkiej, która ze względu na swój orzechowy aromat, doskonale sprawdza się w kuchni, została zapomniana w pewnym momencie między dwiema ostatnimi wojnami światowymi. A kiedy w Niemczech ludzie ponownie zainteresowali się truflami, nie można było ich znaleźć. W związku z tym grzyby są obecnie objęte ochroną i nie można ich zbierać ani wykopywać z żadnego innego powodu. Z jednym wyjątkiem: okazjonalnie wydawane są specjalne zezwolenia w celach badawczych.
Grzyby nie zostały jeszcze dobrze zbadane. Wiadomo, że w Niemczech naturalnie występują różne rodzaje trufli, które zależą z jednej strony od wysokości nad poziomem morza i klimatu, ale także od rodzaju gleby z drugiej. Zasadniczo grzyby nie żyją samotnie, ale wchodzą w symbiozę z młodym drzewem. Jeśli dogadają się z sadzonką, przyzwyczają się do siebie przez około pięć do siedmiu lat. Dopiero wtedy grzyb zaczyna tworzyć owocniki. Dlaczego który grzyb wchodzi w symbiozę z jakim rodzajem drzewa i kiedy (i dlaczego czasem to nie wychodzi) wciąż prawie nie wiadomo.
Sytuacja korzystna dla grzybów i drzew
Czego wiele osób nie wie: Każde drzewo wchodzi w symbiozę z różnymi grzybami w swoim systemie korzeniowym. Grzyby tworzą w glebie delikatną sieć, której część rozciąga się na wiele kilometrów kwadratowych i obejmuje całe lasy. Dzięki tej sieci grzyby ułatwiają drzewom pobieranie składników odżywczych i wody. I odwrotnie, drzewa dostarczają grzybom węglowodanów, które drzewa wytwarzają w procesie fotosyntezy, do których w przeciwnym razie grzyby nie miałyby dostępu. Las to zawsze coś więcej niż widoczna sieć pni, gałęzi i liści nad ziemią. Naprawdę ważne społeczności znajdują się pod ziemią.
Drzewa nie tylko tworzą takie zbiorowiska z grzybami z rodziny truflowych. Kwestionowanych jest wiele różnych rodzajów grzybów. Nie wiadomo dokładnie, kiedy i dlaczego które drzewo zawiera związek małżeński z jakim grzybem. Wiemy jednak, że dorosłe drzewo nie tworzy już nowych zbiorowisk i że grzyb ginie po ścięciu drzewa. Dotyczy to wszystkich takich symbioz. Grzyby, które w ten sposób kojarzą się z drzewami, nazywane są także mikoryzą.
Uprawa trufli to ponowne zalesianie
Zarodniki trufli nie są tak łatwo dostępne w Niemczech. Są one jednak potrzebne, aby pomóc młodym drzewom utworzyć społeczność z grzybem. Aby wyhodować trufle, sadzonki zwykle zaszczepia się zarodnikami trufli, aby grzyby mogły osiedlić się w korzeniach drzew. Dzieje się to na dużą skalę, np. w Radolfzell na plantacji trufli Ludgera Sprolla i Ulricha Stobbe. Sproll jest botanikiem leśnym i ma specjalne uprawnienia do poszukiwania trufli i analizowania ich do celów badawczych. Próbka znalezionych grzybów zostaje zamrożona, a to, co zostanie, można następnie wykorzystać na plantacji, którą on i Stobbe założyli. Szczepieniu podlegają drzewa i krzewy pochodzące z Niemiec:
- różne gatunki dębu
- różne rodzaje buków
- Krzewy leszczyny
- Świerk
Wykorzystane nasiona pochodzą głównie z Niemiec i są zazwyczaj uprawiane metodami ekologicznymi. Albo z dzikiego. W Radolfzell podejmuje się wiele wysiłków, aby nie tylko zasiedlić regionalne trufle, ale także je zadomowić. Zarówno w przyrodzie, jak i na rynku. Monokultury są niepożądane, w halach sadzenia w Radolfzell panuje już różnorodność. Małe drzewa rosną wraz z zwykle niechcianymi chwastami w zalanych światłem halach pełnych owadów, a tylko kilka pająków odstrasza szkodniki drzew. Jest to również zamierzone, ponieważ grzyby czują się komfortowo tylko wtedy, gdy drzewa czują się komfortowo. Potrzebują także naturalnej różnorodności.
Jeśli jesteś zainteresowany uprawą trufli, nie możesz tutaj zamówić zarodników trufli, a jedynie sadzonki. Dlatego każda prywatna farma trufli zajmuje się budowaniem kawałka lasu. Aby dana osoba czuła się komfortowo w nowym miejscu, przeprowadzane są badania, gdzie dokładnie powinny znajdować się drzewa. Rodzaj szczepień truflowych ostatecznie zależy od lokalizacji.
Wskazówka:
Uprawa trufli wymaga cierpliwości!
Drzewa będą potrzebować kilku lat, zanim poczują się na tyle komfortowo, że grzyby uformują w korzeniach owocniki i będzie można je zbierać. W tym czasie wszyscy przyszli hodowcy trufli muszą uzbroić się w cierpliwość. Ponieważ zarówno korzenie drzew, jak i drobna sieć grzybów są bardzo wrażliwe, należy unikać wiercenia otworów badawczych w glebie wokół drzewa. Do poszukiwań lepiej nadaje się pies do poszukiwaczy trufli, ponieważ uderza tylko tam, gdzie w ziemi faktycznie znajduje się owocnik gotowy do zbioru.
Dlaczego pies zamiast świni?
Świnie mają doskonały węch i pod tym względem są lepsze od psów. Potrafią wykryć owocniki trufli w ziemi, ponieważ uwielbiają same jeść grzyby. Świnie są jednak trudne w szkoleniu, raczej powolne i niezbyt zwinne. Dlatego zostały one teraz zastąpione przez grzeczne psy truflowe:
- Psy łatwo się szkoli.
- Psy są zwinne i chętnie się poruszają.
- Psy lubią się bawić i można je trzymać jako zwierzęta domowe.
- Psy kopią specjalnie i powodują niewielkie szkody w drzewach i grzybach.
- Psy nie jedzą trufli, tylko czekają na nagrodę.
Takim truflowym psem jest na przykład Lagotto, którego wygląd przypomina nieco pudla. Ale możliwe są również inne psy myśliwskie. Warunkiem wstępnym jest posłuszeństwo, dobry węch i radość z wyzwań.
Specjalne wymagania dotyczące gleby
Grzyby są wrażliwe. Jeśli myślisz o grzybach jak o pleśni, która rośnie niemal wszędzie, możesz nawet tak nie myśleć: uprawy trufli są jednak bardzo wymagające, jeśli chodzi o glebę. Potrzebujesz gleb wapiennych o pH większym niż 7. Wartość 8 wydaje się optymalna. Trufle lubią lekko zasadowe podłoże, a gleba musi być luźna. Dobra wentylacja jest warunkiem zdrowego wzrostu drzew i grzybów. Gleby gliniaste nie lubią trufli. Gleba nie może być zbyt wilgotna, ponieważ grzyby nie tolerują podmoknięcia. Ale oni też nie lubią suszy. Trufle burgundzkie uprawia się głównie w Niemczech, ponieważ bardzo dobrze dogadują się z klimatem, glebą i lokalnymi drzewami. Ogólnie rzecz biorąc, w ogrodzie można używać również innych rodzajów trufli.
Rośliny iglaste często powodują zakwaszenie gleby, dlatego trufle rzadko można spotkać w pobliżu lasów iglastych i mieszanych. Idealnym rozwiązaniem wydaje się obsadzanie wyłącznie drzewami liściastymi, nawet jeśli w Radolfzell oferowane są świerki z inokulacją truflami. Pod względem klimatycznym trufle preferują miejsca z lekkimi przymrozkami, które występują tylko przez krótki czas. Długotrwałe ujemne temperatury w zakresie dwucyfrowym powodują obumieranie owocników, podczas gdy ujemne temperatury w zakresie jednocyfrowym sprzyjają wzrostowi owocników.
Powszechnie mówi się, że trufle czują się bardzo dobrze w pobliżu aromatycznych ziół. Dotyczy to nie tylko kuchni, ale można zastosować także praktyczną zasadę uprawy w ogrodzie: jeśli gleba nadaje się do uprawy smacznych (i pachnących) ziół kulinarnych, trufle prawdopodobnie również będą się tam czuć jak w domu. Trufli nie należy pozostawiać zbyt suchych, ich drzewo szczególnie potrzebuje wody. Jest to szczególnie prawdziwe w fazie bezpośrednio po posadzeniu.
Drzewo potrzebuje odpowiedniego miejsca
Drzewa takie jak trufle potrzebują przestrzeni, aby rosnąć. Zawsze należy wybierać miejsce dobre dla drzewa. Odległość do najbliższego drzewa powinna wynosić co najmniej pięć metrów we wszystkich kierunkach. Oznacza to, że drzewko i grzyb mają wystarczająco dużo miejsca na kilka kolejnych lat i nie ma potrzeby kopania i przesadzania. Ponieważ zniszczyłoby to delikatną sieć, którą grzyby budują w glebie. Dla dobra drzewa bezpośrednio wokół drzewka można pozostawić krąg podlewania i oczywiście podlewać drzewo zaraz po posadzeniu. Na początku nic więcej nie jest potrzebne. Naturalna roślinność zamieszkująca wspólne siedlisko z drzewami i grzybami pojawi się samoistnie w ciągu najbliższych kilku miesięcy i lat.
Teraz powinieneś upewnić się, że roślinność bezpośrednio pod drzewem nie staje się zbyt gęsta i że gleba jest dobrze wentylowana. Na otwartej przestrzeni powinno to oczywiście mieć miejsce dzięki organizmom żyjącym w glebie, a mianowicie dżdżownicom i gatunkom pokrewnym. Idealny czas na sadzenie drzewka to jesień. Może się to zdarzyć również wiosną, zanim wypuszczą pierwsze liście. Lokalizacja z temperaturami w lecie od około 17° C do 40° C i średnią temperaturą około -5° C w zimie jest uważana za idealną dla trufli i drzew.
Zimą temperatury nie powinny być niższe, grzyby tego nie lubią. Szczególnie obiecujące są mieszane kultury różnych drzew liściastych, które zaszczepiono zarodnikami trufli. Jednak krzewy orzecha laskowego wymagają znacznie więcej pracy: ziemię wokół tych krzewów trzeba oczyścić jesienią. Opadające liście i gałęzie zakwaszają glebę, czego trufle nie lubią.
Trufle rosną powoli
Jeśli korzenie młodego drzewa zostaną zaszczepione zarodnikami trufli, przez kilka następnych miesięcy i lat grzyb utworzy delikatną sieć strzępek. Jest to tak zwana grzybnia. Minie pięć lat, zanim będzie można zebrać pierwsze trufle, ponieważ grzyb potrzebuje dużo czasu, aby faktycznie uformować owocniki. Najlepszy czas na zbieranie grzybów to okres pomiędzy jesienią a zimą. W zależności od klimatu, gleby i aktualnych warunków pogodowych może trwać od lipca do lutego następnego roku. Przez te wszystkie miesiące grzyb nadal wytwarza pod ziemią owocniki, które można zebrać.
Pies truflowy sprawdza, czy pod ziemią znajdują się trufle gotowe do zbioru. Jeśli nie masz tak wyszkolonego psa, możesz samodzielnie ostrożnie usunąć górne warstwy ziemi i przyjrzeć się:
- Nie używaj łopat i innego sprzętu!
- Ostrożnie spulchnij ziemię palcami w rękawiczkach!
- Zawsze przesuwaj tylko górne warstwy ziemi!
- Nadal ostrożnie odpychaj ziemię!
Zabieg przypomina czasami wykopaliska archeologiczne, które prowadzone są z dużą wrażliwością, a przede wszystkim powoli. W przypadku drzewa o normalnej lub okazałej wielkości można spodziewać się około jednego kilograma trufli na zbiór.
Nie każda trufla jest jedna
Trufla lub trufla (w języku niemieckim nie jest to jasne) jest właściwie bardzo szczególnym rodzajem grzybów i zasadniczo rośnie pod ziemią. W języku potocznym i ogólnie w kuchni inne grzyby, które nawet w najmniejszym stopniu nie są spokrewnione z prawdziwymi truflami, są również określane jako takie. Czasami dotyczy to nawet grzybów nadziemnych lub tych, o których wiadomo, że są szkodnikami drzew. Ale nie o tym tutaj mówimy, tylko prawdziwe trufle nadają się do uprawy w ogrodzie. W kuchni można jednak wykorzystać inne grzyby, które sprzedawane są jako trufle i mogą być znacznie tańsze.
Lepiej bez rywalizacji
Ponieważ młode drzewa i ich trufle nie związały się jeszcze prawidłowo, sadzonki należy sadzić w odpowiedniej odległości od lasów liściastych i mieszanych. Ponieważ każde drzewo, każdy las ma swoją kulturę grzybową, która oczywiście integruje również młode drzewa i wchodzi z nimi w symbiozę. Ta konkurencja nie jest dobra i może spowodować, że jeszcze nie zasadzone drzewo zapomni o szczepieniu. Drzewa owocowe natomiast są nieszkodliwe, ponieważ żyją razem z zupełnie innymi kulturami grzybów niż typowe drzewa truflowe.
