Czy to gorące wiśnie na gofrach, jako nadzienie do ciasta, czy na budyń ryżowy, samo wylanie wiśni ze szklanki nie służy owocowemu wyrafinowaniu. Aby to zrobić, wiśnie muszą zostać zagęszczone. Dostępne są różne opcje zagęszczania wiśni. Dzięki profesjonalnym instrukcjom możesz to zrobić w mgnieniu oka.
Podstawowy
Te rzeczy dotyczą wszystkich technik, które można zastosować do zagęszczania wiśni:
Ogrzewanie
Bez względu na to, jaki wariant zagęszczenia wiśni wybierzesz, wiśnie należy zawsze podgrzać. Należy zachować ostrożność. Jeśli płyn zgęstnieje, szybko się spali. Ważne jest, aby po zagęszczeniu i podczas gotowania stale mieszać. Po spaleniu w całej mieszance unosi się bardzo nieprzyjemny smak. Zwykle nie ma tu już nic do zapisania, więc wystarczą do kosza na śmieci.
Wiśnie nadają się do zagęszczenia
Ogólnie rzecz biorąc, do zagęszczenia można użyć dowolnego rodzaju wiśni, od słodkich po kwaśne. Na przykład wiśnie sercowe są bardzo soczystą odmianą, podczas gdy wiśnie chrzęstne mają bardzo jędrne i mięsiste właściwości. Nie ma znaczenia, czy wiśnie są mrożone, świeże czy ze słoika. Jednak świeżo zebrane wiśnie są bardziej chrupiące. Jeśli wykonane prawidłowo, zwykle zachowują znacznie więcej „kęsu”.
Wiśnie w słoiku mają tę zaletę, że zawierają odpowiedni płyn niezbędny do zagęszczenia. Zamrożone wiśnie zwykle tracą swoją strukturę i są bardzo miękkie, a nawet mogą stać się papkowate, jeśli rozmrażanie będzie trwało zbyt długo. Z tego powodu wiśnie z zamrażarki należy zawsze zużyć szybko i mniej nadają się do sosu na gofry. Jako posypka owocowa na spodzie ciasta lub podobnym. Idealnie nadają się jednak jako warstwa ciasta.
Dekorowanie
Zanim zacznie się zagęszczać, należy usunąć pestki z wiśni. Gdyby pozostały w wiśniach, miałyby destrukcyjny wpływ. Dodatkowo podczas gotowania mogą oddzielić się od wnętrza wiśni i rozprzestrzenić się w całej zagęszczonej masie, co utrudnia nieograniczone spożycie.
Zagęścić płynem
We wszystkich odmianach zagęszczania wiśni jednym z głównych składników jest dodatek płynu. Owocowy aromat podkreśla użycie kirschu. Wiśnie ze słoika już to zawierają i należy je zebrać podczas wyjmowania wiśni do późniejszego wykorzystania. Jeśli chcesz zagęścić świeże wiśnie, najłatwiejszą opcją jest użycie zwykłego dostępnego w handlu soku wiśniowego w postaci płynu. Możesz także wycisnąć lub wymieszać wiśnie i w ten sposób zrobić własny kirsch.
Alternatywnie można użyć konwencjonalnej wody z kranu. Jest to jednak pozbawione smaku i należy je wybierać tylko wtedy, gdy dodawane są inne niuanse smakowe jako dodatek smakowy lub poprzez rodzaj zagęszczenia. W przeciwnym razie zagęszczona mieszanka wiśniowa miałaby zbyt łagodny smak.
Zagęszczanie wiśni
Pokazujemy różne sposoby zagęszczania wiśni:
Wariant klasyczny
To prawdopodobnie najstarszy przepis na zagęszczanie wiśni - skrobią kukurydzianą. Było to wcześniej i nadal może być stosowane dzisiaj jako skrobia ziemniaczana lub kukurydziana. Im więcej skrobi dodasz, tym grubszy będzie kirsch. Niebezpieczeństwo polega na tym, że zbyt duża ilość skrobi kukurydzianej będzie trudna do ponownego rozciągnięcia. Oznacza to, że gdy już stwardnieje, szybko się zbryli, gdy do gorącego garnka wlejemy płyn. Ale nawet podczas mieszania należy mieszać stale i równomiernie, aby nie utworzyły się grudki. Zaleca się mieszanie niewielkich ilości skrobi kukurydzianej z zimnym płynem. Wiele przepisów opisuje dokładnie, ile łyżek skrobi kukurydzianej potrzeba. Zwykle wystarczą dwie łyżki skrobi kukurydzianej na słoik z wiśniami.
Jeśli po podgrzaniu konsystencja okaże się zbyt gęsta, należy niewielką ilość skrobi wymieszać ze znacznie większą ilością zimnego płynu i następnie wymieszać z podgrzaną ilością. W ten sposób „wydłużymy” sos, unikając jednocześnie tworzenia się grudek.
Jak zagęścić wiśnie skrobią kukurydzianą:
- W przypadku zmiękczonych wiśni: włóż 350 gramów wiśni (waga po odsączeniu na szklanki) do garnka z 1/2 litra wody/sok wiśniowy
- Podgrzewanie garnka
- W przypadku całych wiśni: najpierw zagęścić płyn, a na koniec dodać wiśnie i krótko podgrzać
- Wymieszaj około dwóch łyżek skrobi kukurydzianej z niewielką ilością wody/sok wiśniowy
- Aby uzyskać bardziej sztywną konsystencję, powinno być około trzech do czterech łyżek stołowych skrobi kukurydzianej (na przykład do nadzienia ciast)
- Powoli wlej mieszaninę do garnka, równomiernie mieszając i wymieszaj z wodą/sok wiśniowym
- Doprowadzić do wrzenia
- Jeśli konsystencja nie jest pożądana, powtórz proces, dodając mniej lub więcej skrobi kukurydzianej i dodaj
- Po osiągnięciu pożądanej konsystencji zdejmij garnek z ognia
- Podawać/przetwarzać na gorąco lub wkładać do lodówki do ostygnięcia
Zagęszczanie pudrem waniliowym lub budyniowym
Po pierwsze: Budyń waniliowy użyty do zagęszczenia nie nadaje całości wyczuwalnej nuty wanilii. W tym przypadku proszek budyniowy służy przede wszystkim usztywnieniu konsystencji. Jeśli pożądany jest aromat waniliowy, należy go dodać w innej formie. Zaletą tego wariantu zagęszczania jest to, że konsystencja zawsze przypomina budyń. Nie można tu dodać ani za dużo, ani za mało, byle zachować odpowiednią ilość płynu.
Jak zagęścić budyniem waniliowym:
- Podgrzej 1/2 litra soku wiśniowego/wody (z wiśniami lub bez – w tym przypadku wiśnie po zagęszczeniu są składane tak, aby pozostały w całości)
- Wymieszaj opakowanie budyniu w proszku z odrobiną zimnego płynu
- Powoli wlewaj do podgrzanej wody (wiśniowej) i ciągle mieszaj
- Doprowadź mieszaninę do wrzenia, ciągle mieszając
- W razie potrzeby dodać wiśnie i krótko podgrzać
Wskazówka:
Ponieważ kirsch ze szklanki wiśniowej zwykle nie wystarcza, można go zmieszać z wodą lub zwykłym sokiem wiśniowym, aby uzyskać 0,5 litra płynu. Mleko nie jest odpowiednie.
Zagęszczanie środkami żelującymi
Jeżeli chcemy na przykład rozsmarować dość zwartą masę gorących wiśni na cieście, to najlepiej zastosować zagęszczenie środkami żelującymi. Dzięki temu zagęszczony płyn nie spływa i nie spływa np. po brzegach ciasta. Dzieje się tak ze względu na ich zdolność do wiązania cieczy.
Najpopularniejsze środki żelujące to:
- Lukier do ciasta
- Żelatyna
- Mączka chleba świętojańskiego (odpowiednia dla wegan)
- Agar-agar (wegański środek żelujący z suszonych wodorostów)
Jak zagęścić żelatyną i polewą do ciasta:
- Wymieszaj torebkę żelatyny lub polewę do ciasta z około 250 mililitrami podgrzanej wody (wiśniowej)
- Poczekaj chwilę, aż się zagotuje
- Jeśli chcesz, żeby wiśnie pozostały w całości, dodaj je do garnka tuż przed zagotowaniem – w przeciwnym razie zacznij od płynu
- Zdjąć z ognia i natychmiast przetwarzać, gdy jest ciepłe
Jak zagęścić mączką chleba świętojańskiego i proszkiem rolno-rolniczym:
- Wymieszaj jeden gram mączki chleba świętojańskiego na sto mililitrów zimnej wody (wiśniowej)
- Alternatywnie, wymieszaj łyżeczkę gotowego proszku agar-agar z 250 mililitrów zimnego płynu
- Wiśnie można dodać przed wymieszaniem lub przed gotowaniem
- Poczekaj chwilę, aż się zagotuje
- Gotowy do natychmiastowego użycia na ciastach lub podobnych
Zagęszczone wiśnie o większym smaku
W zależności od przeznaczenia zagęszczonych wiśni możesz nadać im różne smaki. Jeśli lubisz słodkie, możesz dodać cukier przed gotowaniem. Dzieci szczególnie lubią cynamon, który dodatkowo dodaje zimowego aromatu w okresie świąt Bożego Narodzenia.
Gorące wiśnie zyskują świeżą nutę z odrobiną soku z cytryny. Rum lub czerwone wino mogą nadać szczególny smak, zwłaszcza ciastom i tartom. Można dodać także likier migdałowy, aby uzyskać lekko orzechową nutę, a odrobina likieru pomarańczowego w zagęszczonych wiśniach podkreśli owocowy aromat.
